De tota la cadena de producció de l'oli d'oliva, de tot el procés que va del camp a la taula, hi ha una peça de la qual es parla molt poc i que, no obstant això, és fonamental: la figura del moliner, el mestre d'almàssera, la persona que s'encarrega del funcionament de la maquinària del molí, dels filtratges, de les tolves de recepció, del control de les temperatures, de la presència d'aigua, de les batedores, de quanta oliva verda o quanta de madura tindrà aquell oli o, cosa importantíssima, de la neteja dels trulls. És una feina d'una gran responsabilitat i el sector afronta una situació preocupant: no troba moliners. Molts dels actuals s'atansen a l'edat de jubilació i de joves no se'n troba. L'amenaça d'una falta de relleu és real. "No és que costi trobar-ne, és que no n'hi ha!", avisen diversos presidents de cooperatives. "Van buscadíssims", subratllen, fins al punt que ja hi ha un cert temor que el moliner plegui i "fitxi" per uns altres. 

Un dels principals obstacles perquè la feina sigui atractiva per al jovent és la temporalitat. La campanya de molta de l'oliva cada vegada és més concentrada en el temps. Ara dura un parell de mesos, aproximadament, i són dos mesos molt intensos, de moltes hores i molta feina. Fins aquí, res de nou. El problema és la continuïtat, com omplir laboralment la resta de l'any. Fer dos mesos de moliner no és com anar a collir fruita, requereix uns coneixements i una formació que, qui els té, avui difícilment té un altre ofici. Temps enrere era habitual que el moliner fos algú del poble mateix que durant l'any tingués una altra feina, quasi sempre per compte propi, i a la qual podia permetre's un parèntesi per treure's un sobresou al molí.

Una de les visites a les instal·lacions de la cooperativa del Soleràs durant una festa de l’oli nou. (foto: X. Minguella)

Ara tot és molt diferent. D'entrada, els processos estan molt més mecanitzats. Això no vol dir, com se sol pensar fins i tot entre la mateixa pagesia, que tot es redueixi a engegar i parar màquines. "És una feina mecanitzada, però cal que algú la controli, cal prendre decisions i el factor humà hi incideix molt", diu Francesc Teixidó, president de la cooperativa de Maials. "Si el moliner no serveix, l'oli no surt bo", conclou Joan Albert Inglés, president de la cooperativa La Borgenca. "Una cosa és treballar en un molí i una altra és ser moliner", diu Eduard Ortega, mestre d'almàssera a l'Espluga Calba. Per ell, la qualitat i la professionalització que ha anat experimentant el món de l'oli, en paral·lel al del vi, requereixen perfils que van més enllà de pitjar un botó.

Del mateix parer és Josep Presseguer, director general de Fruits de Ponent, el grup cooperatiu al qual pertany el Molí d'Alcanó: "No es tracta d'esperar a la porta, que descarreguin a la tolva i a veure què em trobo. El nostre moliner volta molt per les finques, a vegades acompanyat per l'agrònom de torn o gent de l'IRTA. Com en la fruita, tot el que puguis gestionar aigües amunt, millor, perquè quan ja arriba al molí, arreglar-ho és impossible, i si fas passar gat per llebre tard o d'hora ho pagues, i al Panell de Tast t'ho trobaran. Ja no és com abans".

(foto: X. Minguella)

Pere Guiu, de Juncosa, va fer de moliner durant 10 anys i és molt conscient d'aquesta responsabilitat. "El que et pot fer guanyar un moliner, o el que et pot arribar a fer perdre, és molt, tant a nivell de cooperativa com de poble. Tens a les mans el negoci de l'any del poble", recorda. "Si agafes un moliner sense experiència de res, t'engegarà i pararà les màquines, com faria qualsevol del carrer, però que et faci uns bons olis i tingui cura amb tot, és diferent", afegeix. Tines senceres se'n poden anar en orris per culpa de qualsevol mínim racó d'òxid o fermentat. Per contra, no és un ofici valorat i, sovint, aquesta responsabilitat i dedicació d'hores no té una compensació econòmica equivalent, malgrat els esforços de moltes juntes per retenir el personal. 

Formació que no cobreix la demanda
Ara fa deu anys, l'institut Josep Vallverdú de les Borges Blanques va començar a impartir un cicle formatiu de grau mitjà d'olis i vins, amb l'objectiu de capacitar els alumnes per treballar en molins o cellers i ajudar a cobrir la demanda de professionals qualificats. Malgrat aquest recorregut, el cicle no està nodrint de moliners el sector, excepte casos comptats, i arrossega una manca crònica d'alumnes. Blanca Safont, coordinadora del cicle, ho atribueix a diversos factors, entre els quals l'estigma que encara té la formació professional "com si fos pels que no volen estudiar", el poc prestigi que es dona a l'agricultura, el fet que aquesta sigui un àmbit "envellit i masculinitzat", que no es consideri necessari tindre estudis o que no existeixi una titulació específica de mestre d'almàssera.

Josep M. Audí, que va coordinar el cicle fins fa poc, afegeix que "molts titulats es decanten més cap al sector del vi que no el de l'oli". El cicle dura dos cursos acadèmics, amb un total d'unes 2.000 hores i format dual, és a dir, que un 20% d'aquestes hores són pràctiques en empreses. Passat el període de pràctiques, però, als molins d'oli molt poques vegades hi ha l'opció de continuar la feina. Als cellers de vi, en canvi, Audí afirma que "l'estructura de producció permet més feines de tot l'any, no està tot tan concentrat en un període concret de dos o tres mesos".
A l'Escola Agrària de les Borges es fa un curs bàsic de mestre d'almàssera, però en aquest cas és de formació contínua, pensat per a aquelles persones que ja estan treballant i volen ampliar coneixements. De fet, el curs són 30 hores i no habilita per a un títol. "Trobem a faltar una titulació específica de moliners", diu Ramon Baró, director de l'Escola, en el mateix sentit que apuntava Blanca Safont. Amb tot, al centre agrari també s'imparteixen cursets específics de tastos d'oli, "perquè un moliner també ho ha de dominar", diu Baró, o altres sobre mecànica o aspectes concrets de les instal·lacions dels molins. Igual que a l'institut de les Borges, també hi ha escoles agràries que ofereixen un cicle de grau mitjà d'olis i vins, però com passa amb molts cicles de grau mitjà, la majoria d'alumnes solen tenir entre 16 i 18 anys, unes edats que, per Baró, "són massa joves per assumir ells sols la gestió d'un molí". I es torna al bucle: les pràctiques sense continuïtat, per a una feina temporal i, en conseqüència, poc atractiva. Ja ha passat a diverses cooperatives de tenir moliners joves o en pràctiques que, al final, se n'han desdit i han optat per incorporar-se com a pagesos a l'explotació familiar.

Procés d’etiquetatge i embalatge a la cooperativa Foment Maialenc. (foto: X. Minguella)

De moment, la situació se sosté mirant de retindre els moliners que ara es tenen, formant personal propi per si cal fer relleu o anant a buscar moliners o exmoliners a altres comarques. A tot això hi té un paper fonamental la immigració. "Si no fos pels nouvinguts, l'agricultura no existiria, i aquesta necessitat es va estenent del que és estrictament la collita al camp a també els processos de transformació", explica Francesc Vilanova, director comercial de la cooperativa Sant Isidre de les Borges, on fa 14 anys que han anat formant una persona d'origen gambià com a moliner. El mateix passa al Soleràs, on fa temps que hi treballa una persona d'origen romanès i més recentment una de peruana, que venen des de Lleida. "Alguns s'han format aquí, els hem fet fer algun curset, però si troben una feina fixa solen marxar", diu Sergi Seró, president de l'entitat solerassenca.

En alguns llocs fins i tot la persona ve expressament des de l'estranger, principalment del Marroc -país també tradicionalment oleícola- per fer la temporada i tornar-se'n, com passa a l'Espluga Calba o a la Borgenca. El temor, en general, és que arribi un dia que, pel que sigui, aquests no vinguin o, els que són aquí, trobin feina fixa a un altre lloc. El repte, per a tots els consultats, és clar: trobar la manera d'emplear el personal durant tot l'any i pagar-lo bé, i això passa per perfils molt polivalents, que puguin fer feines molt diferents, i també per una capacitat econòmica que no totes les cooperatives tenen. Si aquesta base s'aconsegueix, "és una feina molt gratificant", diu Pere Guiu. "El resultat és guapo, tens bones olives, acabes fent un bon producte, et surt un orgull de dins per dir guaita què hem fet, quin envàs més bonic i quin oli més bo que hi ha aquí dins".