XAVIER FRANCH - Una de les novetats de la Fira de l'Oli va ser l'Espai Tast i la marató de tallers que hi vas fer. Com va anar?
MONTSE FREIXA - Va anar molt bé. Un tast tècnic, a la gent que no hi està acostumada, se li pot fer feixuc, o pot trobar-hi aquella mica de poesia, que no acaba de trobar a l'oli el que diem que hi ha. El que volíem era fer tastos més curtets, per fer cultura de l'oli i que tinguessin l'experiència, perquè és molt xulo. Volíem desfer mites sobre la qualitat de l'oli, què es comercialitza, i què és oli bo i què no ho és. Al final del dia, vam fer un campionat de paladars d'or líquid. Ho fèiem a través de com coneix la gent l'oli, que és a través de la gastronomia. La gent el menja a casa, no se'l beu a raig de l'ampolla. Vam proposar a través d'uns tastets endevinar quin era l'elaborat amb arbequina, o quin era el verge extra, quin de supermercat...
X.F. - Quan vas decidir endinsar-te en el món del tast d'oli i la cuina de l'oli?
M.F. - Vaig venir el 2011 [a la Floresta] a muntar un restaurant. Arran d'això, em van proposar formar part de la Xarxa d'Oleoturisme de les Garrigues, i una de les línies era conèixer què era la cultura de l'oli per poder defensar el territori. A partir d'aquí vaig començar a fer els primers tastos amb el Josep Maria Audí. Vaig descobrir que hi havia una desconeixença. Com podia ser cuinera i no tenir ni idea d'un ingredient tan bàsic com l'oli? Vaig fer cursets i hores de tastos al Centre de la Cultura de l'Oli de la Granadella i al Panell de Tast. Quan vaig acabar el curs avançat, vaig veure que encara em faltava alguna cosa. No sabia per què servien tants olis. No els trobava ús, aplicació a la cuina.
X.F. - Són mons desconnectats l'elaboració de l'oli i la gastronomia?
M.F. - Totalment. No hi ha coneixement per lligar l'oli amb la gastronomia. Al restaurant, a porta tancada, amb tot el repertori d'olis que tenia anava fent prova i error, prova i error, i anar marcant els atributs, els aspectes sobre els aliments que estava treballant i quins lligaven i quins no. Vaig anar creant un mètode per anar encaixant els olis per després poder-los utilitzar. L'oli és un desconegut. És l'únic ingredient al Mediterrani que tenim comú a la cuina i no en sabem res. Simplement sabem que el necessitem perquè no se'ns enganxin les paelles o per amanir les coses.
X.F. - Has fet camí entre la cuina i l'oli. Com veus el sector de la restauració aquí?
M.F. - La meva experiència potser no és la més adequada per opinar. Crec que el sector de la restauració a la comarca és molt dur. La gent mesura molt què gasta i què no, deixa aquests espais per a ocasions especials... Els restaurants no poden viure d'ocasions especials en territoris on hi ha molt poca població. Hi ha certs restaurants que estan molt a l'ideal de tota la vida, però els petits, els que ho agafen amb empenta o els que volen reobrir negocis tancats sempre s'acaben trobant amb un llindar. No veig la restauració en el seu millor moment. Havíem estat molt millor que ara.
X.F. - Com ha canviat la cultura de l'oli i la promoció de l'oleoturisme?
M.F. - A nivell general de la comarca s'ha anat picant pedra. El Centre de la Cultura de l'Oli també va aportar molt. Des que jo vaig començar en aquest sector, les Garrigues també han fet un salt qualitatiu, sobretot a les grans cooperatives. Hem deixat de tenir com a referència la garrafa de 5 l, que es continua fent i consumint, òbviament, però ja comencem a tenir aquestes ampolletes més gurmet, prèmium... Són aquests olis més verds que sacrifiquen rendiment per tenir un perfil diferent. També hi ha el tomb de la Fira, d'obrir-se a tot el territori català i que la gent pogués descobrir coses.
X.F. - Hauríem de tenir ampolletes d'olis diferents a la cuina, segons què mengem?
M.F. - És que és l'única manera. Tothom et dirà que només gasta oli bo, oli del seu poble. Com saps que és el més bo? Només pots saber-ho si realment has tastat altres varietats, altres perfils. Per poder tenir l'experiència pròpia, primer hem de canviar aquest hàbit. Nosaltres hem de tenir el nostre oli, de la cooperativa, del poble, del tiet, de qui sigui, i treballar amb els olis. Comprar oli si vas a un altre territori, agafar altres olis de la zona, provar-los. A casa ja tindràs l'experiència i arribaràs a les teves conclusions, sota el teu criteri o els teus gustos. Però ja hauràs tastat molts olis.
