XAVIER FRANCH - Què fa bo un oli?
PILAR PARDELL - Sobre tot el fruitat, les sensacions olfactives i gustatives que ens recorden al fruit del qual prové, l'oliva. Com més intensitat del fruitat més qualitat. Els tres atributs que reconeix el Consell Oleícola Internacional són el fruitat, l'amarg i el picant. El fruitat et diu moltes coses, començant per les intensitats, si és verd, si és madur... I l'amarg i el picant estan estretament lligats a l'estabilitat de l'oli. Els altres atributs són complementaris: records a fruites madures, al verd herba o verd fulla, l'ametlla, la nou, la carxofa, la tomata, el plàtan, la maduixa... No és que l'oli en tingui, però t'hi pot recordar en nas i boca.
X.F. - I què fa un oli dolent?
P.P. - Passem als defectes. La paraula és clara i demolidora. Majoritàriament són vinculats a l'estat del fruit. Si l'oliva no està sana (olives amuntegades, avinats, fongs, oliasses, oliva gelada; n'hi ha tot un catàleg) no podrem fer un oli de qualitat. O en l'elaboració. A vegades, l'oliva està en perfectes condicions però, si no es conserva bé, pot agafar un defecte, el ranci. És l'únic defecte que pot produir-se en un oli envasat.
X.F. - Què ha de tenir un tastador d'olis?
P.P - S'ha de tenir la capacitat de recepció olfactiva, sobretot, gustativa i la capacitat de retenir aquell atribut o defecte per classificar-lo bé.
X.F. - Com s'entrena el gust i l'olfacte?
P.P. - Quan fem formació fem el mateix que en un tast però al final ho posem en comú i la cap de panell comenta els atributs i defectes per informar-nos-en. També ens formem en patrons: patrons d'amarg, patrons de picant i de tots els atributs i defectes. És important fer bé la radiografia de l'oli. Els atributs i defectes van d'una intensitat del 0 al 10. No només els has de trobar, també els has de catalogar.
X.F. - Has tastat milers d'olis. Saps distingir la varietat o el tipus de cultiu d'on surt?
P.P. - Sí! Es nota, es nota. Sempre et pots equivocar, però hi ha una sèrie d'atributs que són molt específics de l'arbequina, per exemple. L'arbequina la conec molt, perquè és la del meu territori.
X.F. - I en viatges, t'has sorprès?
P.P. - Sí, pots trobar olis molt diferents. N'hi ha que els fruitats són molt diferents, que d'entrada no ho interpretes com un fruitat, per exemple. I altres connotacions complementàries que mai havies notat... N'hi ha alguna que et sorprèn perquè pot ser diferent del que estem formats i entrenats.
X.F. - Què passa quan menges fora?
P.P. - Quan ets tastador tens una formació que es pot convertir en una deformació a l'hora d'anar pel món. El que em disgusta és anar a dinar a molts restaurants d'arreu que no tenen olis del territori. Un bon oli dona categoria al plat, complementa la feina del cuiner, fa que se't posi bé el dinar. Em disgusta molt això; els consumidors no ens ho mereixem.
X.F. - Tot i així, cada cop hi ha més consciència, i més gent que fa tasts d'olis.
P.P. - Sí, i això és molt bo. Els mateixos tastadors també fem sessions divulgatives quan ens ho demanen en diferents esdeveniments. Que la gent tingui aquest interès és molt bo. No us faci por tastar l'oli. Encara que no sabeu donar-li un nom a allò que noteu, sabreu si és defectuós o si és bo. Amb les sessions que organitzen les cooperatives i altres entitats es va ampliant la formació del consumidor, que pot ser més exigent.
X.F. - Fer un tast és molt personal. Com s'elimina la subjectivitat al Panell?
P.P. - Som 23 persones més la cap del Panell. Perquè una sessió es pugui fer amb les condicions correctes i seguint la normativa, hem de ser entre vuit i dotze tastadors. El criteri d'un de nosaltres no és suficient i no és fiable. Quan la cap de Panell ha recollit tots els informes fa la mitjana de cada un dels valors, dels atributs i defectes que hi hem trobat. Les mostres per a nosaltres són a cegues.
X.F. - Vas ser l'única dona al Grup de Tast les Garrigues fa anys. Hi ha més paritat ara en aquest món del tast d'oli?
P.P. - Sí, hi ha més dones. La cap del Panell, M. Àngels Calvo, és una dona. I devem ser... cinc dones. De vint-i-tres, cinc. Però se n'estan formant més que volen entrar a formar part del Panell.
