El sector de l'oli s'està convertint en un batibull de noms, conceptes i procediments que sovint confonen el consumidor a l'hora de valorar els preus i la qualitat de les ampolles que compra. Aquí oferim un petit glossari que ajudarà a tenir les idees ben clares:
Oli d'oliva verge extra: un oli d'oliva perfecte, sense cap defecte. És conegut per les sigles OOVE i és un oli d'oliva de qualitat superior i de propietats saludables. De les qualitats gustatives més positives que té, destaquen l'afruitat, l'amarg i el picant.
Oli d'oliva verge: un suc d'olives que presenta algun defecte, donat per la qualitat de la mateixa oliva al camp, per alguna plaga, per una pluja en l'últim moment, per la manera de collir les olives, pel seu tractament al molí, per l'envasament, pel transport... Malgrat tot, la presència de defectes és tan ínfima que no és perjudicial per al consum.
Oli llampant: oli amb un alt contingut de defectes que són considerats perjudicials per al cos humà i, per tant, està prohibit comercialitzar-lo com a producte alimentari. Entre els defectes més comuns d'un oli llampant (els defectes organolèptics) destaquen l'olor d'olives amuntegades (que prové d'una fermentació), de fongs i d'humitat, d'avinat o avinagrat o de ranci (una oxidació).
Oli refinat: oli llampant que ha passat per un procés de refinació per eliminar la seva toxicitat, com l'excessiva acidesa, el gust i olor desagradables, la coloració inadequada i la terbolesa. En el refinament se solen utilitzar dissolvents i se sotmet a altes temperatures per obtenir un líquid gairebé transparent.
Oli d'oliva: barreja d'oli d'oliva verge amb altres olis produïts mitjançant procediments químics, com el refinat, per tal de donar-li més bon aspecte i un resultat apte per al seu consum.
Oli del raig: conegut com oli sense filtrar. S'obté després d'haver molt les olives, sense filtrar-lo ni deixar-lo reposar. Presenta moltes impureses (partícules de l'aigua i fibres de l'oliva) que no són tòxiques però que es dipositen al fons de l'envàs, de manera que poden desprendre defectes i tenen el perill de podrir-se amb el pas del temps. Es recomana consumir-lo en pocs mesos abans que es faci malbé.
Oli verd: oli produït amb olives que s'han collit molt aviat per aconseguir un perfil d'aromes frescos d'herba, ametlló, carxofa o tomaquera... Intens, amb amargs i picants marcats, sabors salvatges que ens evoquen als inicis de la campanya. Aquest oli es pot arribar a presentar sota el format de sense filtrar, d'aquí la seva confusió amb l'oli del raig.
Acidesa: component de l'oli que no es detecta a nivell gustatiu (ni tan sols els tastadors més experts). Per detectar-lo, ha de ser analitzat en un procés fisicoquímic. Com més baix sigui el percentatge d'acidesa en un oli, més alta és la seva qualitat. En el cas d'un OOVE, el grau d'acidesa ha de ser inferior a 0,8 graus. En el cas de l'oli d'oliva verge, l'acidesa pot arribar als 2 graus. Una acidesa superior ja és tòxica.
Amplia coneixements amb l'últim capítol del pòdcast SomRurals. Quin és el millor oli? Per què oscil·len tant els preus? Ens volen donar gat per llebre? En parlem amb la sommelier Montse Freixa, la cap del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva, Àngels Calvo, i el catedràtic Jordi Salas. Completat amb el toc d'humor del pagès Marc Freixinet.