Quan a les Borges hi vivien tan sols unes 20 famílies, el rei Pere III el Cerimoniós va autoritzar que s'hi celebrés una fira. Era l'any 1336, la trobada es faria per Sant Antoni i aplegaria bestiar per a tasques del camp. No és fins als volts de 1860-1870, però, que la fira agafa importància i les dimensions i el moviment de gent són considerables. El carrer la Font, el carrer Sant Pere, el carrer Santa Justina, el carrer Sant Sebastià (avui Marquès d'Olivart) eren plens d'animals per comprar i vendre, sobretot mules i matxos. Els bous, les vaques i els corders eren al Castell Alt, on l'ajuntament disposava de grans corrals que arrendava als propietaris dels ramats.

Paral·lelament, a la plaça Major (posteriorment, de la Constitució) hi havia parades de lona de coses diverses (eines, joquines, etc.); el carrer Nou era el dels sabaters i marxants de roba; el carrer Carme el dels gorristes, i el carrer la Bassa, el de plançons d'arbres. Tota la població era un mercat. Tots els carrers, un aparador. S'aprofitaven tots els racons i molts pagesos, aquells dies, portaven els seus animals a les cabanes i llogaven els estables del poble als ramblers. Però poc es parlava d'oli, encara. 

Auge de l’oli i vibració nocturna
No és fins als primers anys del segle XX que les Borges comença a ser un referent en la producció de l'oli. Enrere quedaven els desastres de les collites de 1870, 1880 i 1900, mentre les pluges torrencials de 1907 donarien uns fruits generosos. La Primera Guerra Mundial suposaria, a més, una oportunitat d'or per a les exportacions. Es parla de l'existència, en aquell temps, d'uns 60 molins al municipi, petits o grans, amb un total d'unes 90 premses. 

El moviment comercial era tal que es diu que cada dia entraven al poble 300 carros carregats d'olives procedents de tota la comarca i de comarques veïnes, fins i tot d'Aragó. El 1920, per exemple, els productors d'oli es queixaven a l'ajuntament perquè no hi havia prou vagons de tren per transportar els centenars de bocois d'oli al port de Tarragona. Només es podien facturar tres vagons diaris i a les Borges se n'acumulaven almenys 700. D'aquí que l'ajuntament demanés a la Dirección General de Ferrocarriles del Norte que facilités a l'estació de les Borges "el mayor número de vagones posible" si no es volia causar "la ruina de esta ciudad".

Tota aquesta bullícia no venia sola, sinó amb una "vibració nocturna d'insomni", en paraules del periodista borgenc Melani d'Urgell, que en un reportatge batejava les Borges dels anys 20 com "Kansas City". Cases de joc, cafès cantants, prostíbuls, timbes, juguesques i punyalades passen a formar part del panorama quotidià. Però tota aquesta eufòria s'aturaria de sobte el 1929. El tomb del mercat exterior i les gelades de novembre abocaren el sector a un nou desastre econòmic. D'aleshores ençà, la decadència va ser una constant, i encara cal afegir-hi la gran nevada de 1944. Veient-la venir, els firaires van fugir a corre-cuita, deixant les parades, i els ramblers havien d'alimentar uns animals que no aconseguien vendre. L'any següent no hi va haver cap parada, però aquella nevada va deixar una saó que no va anar pas malament per a la pagesia. "Any de neu, any de Déu", deien.

La maquinària reemplaça els animals
Tot i l'auge i la davallada de l'oli, la Fira de Sant Antoni continuava centrant-se, sobretot, en el bestiar. A partir dels anys 50, els animals de peu rodó abandonen els diferents carrers on s'havien ubicat tradicionalment, que començaven a estar pavimentats, i passen a exposar-se als voltants del parc del Terrall. Al cap de pocs anys, cap a les dècades dels 60 i 70, la maquinària agrícola associada a la progressiva mecanització del camp va substituint la compravenda d'animals i, de fet, és el 1964 quan comença la Fira de les Garrigues que ara compleix més de 50 anys, una fira que, als inicis, s'havia dit Festes de Primavera i es feia al maig. La impulsava la Cambra de Comerç i els expositors eren, sobretot, establiments locals, com explica Jordi Falcó, membre de l'organitzacio en diverses ocasions. S'hi exposava de tot (mobles, paraments de la llar, làmpades, etc.) i amb uns estands tan fràgils que un any se'ls va emportar una ventada.

A mitjans dels anys 80, amb el 25è aniversari del certamen, l'aleshores relacions públiques de Fires i Mercats de l'ajuntament, Josep M. Panadès, explicava al diari La Mañana que la mostra havia adoptat un caràcter més comercial. Eren els primers anys, també, del Mercat de la Ganga i la Fira passava a fer-se en recinte cobert, gràcies a l'estrena del Pavelló Francesc Macià.

El 1998 és quan a tot aquell aparador comercial s'hi afegeix per primera vegada l’oli. Naixia la 1a Fira de l'Oli i el producte estrella de la comarca començava a adoptar un paper central en el certamen. Des d'aquell any, les dues mostres -Fira de les Garrigues i Fira de l'Oli- han constituït un sol esdeveniment. El 2002, amb l’estrena del Pavelló de l'Oli, adjacent a l'anterior, es formava un únic espai que avui és el centre neuràlgic d'una fira de primera referència. Una fira que, si no s'hagués introduït l'element de l'oli, hauria quedat com un mercat local, segurament hauria anat a menys i, com diu Jordi Falcó, "ja no tindria sentit".